همه چیز در مورد قارچ خوراکی

منتشر شده در 29 تیر 1394

همه چیز در مورد قارچ خوراکی

با آگاهی از اهمیت کشت و زرع و توجه به این مطلب که بخش کشاورزی حدود 27% از تولید ناخالص ملی و 80% از محصولات اساسی مورد نیاز کشور را تولید کرده و در صادرات غیر نفتی نیز سهمی معادل 40% دارا می‌باشد، در می یابیم که بخش کشاورزی در هر کشوری می‌تواند نقش بسیار مهمی را در تولید ناخالص ملی آن کشور ایفا کند. این امر نیز از طریق تولید محصولات کشاورزی، مصرف در داخل و صادرات به سایر کشورها و ایجاد زمینه های اشتغال زایی امکانپذپر است. پس حفظ و توسعه این بخش باید در سر لوحه اهدافمان قرار گیرد.
رشد سریع این بخش علاوه بر دارا بودن اهمیت در بهبود کیفیت زندگی 40% از مردم جهان که از راه کشاورزی امرار معاش می‌کنند، برای تضمین عرضه کافی مواد غذایی تمام ملل جهان که جمعیت آنها با سرعت زیادی در حال رشد است، ضروری است.

خوب است بدانیم ترویج و آموزش کشاورزی، اهرم عمران روستایی و بازوی قوی توسعه کشاورزی است که این دو نیز خود بخشی از عمران ملی محسوب می‌شوند و بدون توسعه کشاورزی، عمران ملی یا امکانپذیر نبوده و یا لااقل در کشورهای جهان سوم با دشواری همراه است. لذا آموزش و ترویج کشاورزی از ضروریات است چون موجب تسهیل پذیرش تکنولوژی مناسب و روشهای جدید کشت و کار توسط کشاورزان و روستاییان شده و باعث می‌شود که آنها سطح تولیدات خود را افزایش دهند.

پرورش قارچ خوراکی یکی از این تکنولوژی هاست که توسط ترویج و توسعه آن می‌توان گام مؤثری در تأمین مواد غذایی، ایجاد اشتغال جنبی مناسب و افزایش سطح درآمد کشاورزان برداشت. البته این تکنولوژی جوان در شهرهای بزرگ ایران با تأسیس کشت و صنعت های تولید قارچ بخصوص در اطراف تهران و با توجه به مناسب بودن شرایط جوی در اکثر نقاط ایران، در کشور ما در حال توسعه زیادی است. در استان های خراسان، کرمان، چهار محال و بختیاری، کرمانشاه، خوزستان، مازندران، اصفهان و یزد نیز مراکز کشت قارچ موجودند.
از لحاظ تولید قارچ در سطح جهان نیز چین با تولید سالیانه 2245800 تن، فرانسه با 232000 تن، هلند با 165350 تن، ایتالیا با 102000 تن، ژاپن با 336430 تن، انگلستان با 118000 تن، آمریکا با 344717 تن، کشورهای عمده تولید کننده جهان می باشند و کلاً در جهان سالانه 4264286 تن تولید قارچ داریم.

تقسیم بندی قارچها از نظر نوع دریافت مواد غذایی

الف – تجزیه کننده اولیه: قارچهایی که قادر باشند مواد اولیه را خود تجزیه کنند و مواد غذایی خود را بدست آورند.
ب – تجزیه کننده ثانویه: قارچهایی که محتاج به یک سری میکروارگانیزمهایی هستند تا محیط کشت را تجزیه کنند تا قارچ بتواند روی محیط کشت تجزیه شده رشد کند.
تقسیم بندی قارچها از لحاظ نوع زندگی

الف – انگل: قارچهایی که روی موجودات زنده دیگر زندگی می کنند و غذای خود را بدست می‌آورند.
ب – همزیستی: برخی از قارچها بصورت همزیست با ریشه گیاهان هستند که به این قارچها میکوریزا می‌گویند.
ج – ساپروفیت (گندروی): قارچهایی که روی محیطهای مرده رشد می‌کنند.

قارچها موجوداتی هستند که از ادوار قدیم با انسان بوده اند. سوابق فسیلی آنها به دوران پر کامبرین و دونین بر می‌گردد. تاریخ مصرف قارچ های خوراکی بعنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمی‌گردد و حتی انسان های نخستین از خواص ویژه قارچ ها اطلاع داشتند. آزتک ها از قارچها بعنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا Gods flesh می‌نامیدند. نوشابه مستی‌آور سوما نیز چیزی جز عصاره آمانیتا موسکاریای سمی نبوده که از گروه قارچ های کلاهکدار است. در کتب پزشکی هند باستان، سامهیتا قارچ ها را به سه دسته خوراکی، سمی و دارویی تقسیم کرده اند. یک نوع قارچ کوچک بنام پسیلوسیپ مورد استفاده سرخپوستان آمریکا بوده که برای ازدیاد بینایی استفاده می‌شده. وایکینگها در شمال اروپا قارچ نیمه سمی و گیج کننده می‌خوردند و حالتی شبیه نیمه مستی به آنها دست می‌داد.
پرورش قارچهای خوراکی حدوداً به 20 قرن پیش در ژاپن و چین بر می‌گردد. کاشت قارچ در گلخانه اولین بار در سوئد در سال 1754 میلادی ابداع شد.

قارچ از آن پدیده های عجیبی است که (بنا به خاصیت اصلی خودش) یکباره و در عرض چند سال روی دستورهای غذایی سراسر کشور سبز شده و جای خوبی را باز کرده است.

یعنی باید گفت حدود 20تا 30سال پیش تعداد انگشت شماری در کشور چیزی به اسم قارچ خورده بودند و می دانستند چه مزه ای دارد و یا اصلا تصوری این چنینی از کشت قارچ داشتند. در میان حدود هزار نوع قارچ که در دنیا وجود دارد، ممکن است فقط 40نوع آن غیرسمی باشد که از این تعداد 10تا 15نوع قابل پرورش است.

از این انواع 2دسته اصلی وجود دارد: تجزیه کنندگان اولیه (که فقط وقتی روی مواد آلی قرار می گیرند قادرند آن را تجزیه کرده ، نیاز غذایی خود را برطرف کنند) و تجزیه کنندگان ثانویه (که نمی توانند مستقیما مواد را از محیط بگیرند) برای دسته دوم باید مواد غذایی را قبلا تجزیه کرده و در اختیار آنها قرار داد. قارچ دکمه ای یکی از انواع قارچهای قابل کشت است که تجزیه کننده ثانویه بوده و باید برایش بستر غذایی تهیه شود. بهترین نوع بستر آن کمپوستی حاصل از بقایای گیاهی است و کاه و کلش گندم و برنج می تواند چنین نقشی را (البته پس از اضافه کردن مقادیری آب و کود به آن) داشته باشد. در سیستم های صنعتی از سالنهایی با ابعاد مشخص استفاده می شود و در سیستم استیلاژ یا قفسه ای که کمپوست را در قفسه هایی بذرکاری می کنند روش دوم است و در نهایت سیستم کیسه ای که در آن از کیسه های نایلونی استفاده می شود. برای تولید یک کلونی خوب و مطلوب از قارچ باید داخل این بستر مایه زنی شود، مایه قارچ (یا همان هاگ خودمان) شامل میسلیوم یا ریسه های قارچ (انشعابات شاخه مانند) است ، اگر زیر کلاهک قارچ دقت کنید تیغه هایی به نام لامل و داخل آنها هاگهای قارچ را خواهید دید. این هاگها را در آزمایشگاه کشت می دهند و از آن میسلیوم به دست می آورند. برای تهیه آنچه در بازار به بذر قارچ معروف است دانه گندم پخته شده را استریلیزه کرده.

میسلیوم های مورد نظر را با گندمها مخلوط می کنند. اگر چنین مخلوطی را در شرایط استریل به مدت حداکثر 2هفته قرار دهیم قشر نازکی از میسلیوم روی تمام دانه های گندم تشکیل می شود. پس چیزی که به عنوان بذر قارچ معرفی می شود درواقع ملقمه ای از بذر غلات و میسلیوم قارچهاست وگرنه هیچ قارچی وجود ندارد که بتواند بذر تولید کند. یک اصل علمی هست که می گوید: قارچها حد فاصل میان حیوانات و گیاهان هستند: بگذریم که این اصل علمی همیشه در حال تغییر و تحول است ، اما بهتر است باور کنیم در خیلی موارد چنین ویژگی ای در قارچها کاملا دیده می شود؛ هر چند قارچ دکمه ای متداول ترین نوع قارچ مصرفی در ایران است اما انواع دیگری قارچ خوراکی نظیر قارچ صدفی و... هم طرفداران خاص خود را دارد. پروتئین قارچ خوراکی از نظر رژیم غذایی پایین تر از پروتئین گوشت است ، چون بعضی از اسیدهای آمینه موجود در آن کمتر از گوشت است ، از نظر دارا بودن پروتئین ، قارچ چیزی میان گوشت و سبزیهاست.

ترکیبات قندی قارچ خوراکی نسبت به سبزیهایی مثل هویج و کلم بروکلی کمتر است این ویژگی و میزان انرژی متعادلی که مصرف قارچ به همراه دارد، سبب شده امکان استفاده از آن در رژیمهای غذایی کم انرژی به بهترین شکل فراهم شود و این در حالی است که مقدار لیپید یا به قولی چربی موجود در قارچ خوراکی نسبتا کم است ، با این اوصاف باید گفت قارچها علی رغم ترکیبات مفیدی که دارند آنچنان که باید مورد توجه قرار نگرفته اند. براساس تحقیقات مصرف 100گرم قارچ خوراکی تازه می تواند بیش از یک چهارم نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامین های محلول در آب را تامین کند ، خصوصیات دارویی قارچها در طول تاریخ مورد توجه اقوام و ملل مختلف بوده و در بسیاری از کشورها نقش مهمی در درمان سرطان به عهده داشته است ، مطالعات جدید خواص ضد توموری قارچ را هم مورد تایید قرار می دهند.

پس از جنگ جهانی دوم میزان کل تولید قارچ خوراکی در سطح جهان افزایش داشته است در دهه 70 در قرن بیستم رشد 3/6 درصدی افزایش کشت قارچ رکورد ثبت شده قابل توجهی بوده است ، البته ویژگی خاص پرورش و کشت قارچ در فضای بسته در نگاه اول خیلی ها را برای پولدار شدن وسوسه می کند، آیا شما تا به حال به چنین چیزی فکر کرده اید؟ می توانید از روش کیسه های نایلونی که ساده ترین روش است استفاده کنید (ترجیحا کاه و کلش برنج و اگر نبود گندم) را در کیسه ای که آب بتواند از آن نفوذ کند قرار دهید.

در روشهای سنتی و در مقیاس های بزرگ خبری از استریل کردن محیط کشت نیست ، اما اگر می خواهید با مقدار کم شروع کنید خیلی بهتر است که بستر کشت استریل باشد چون همین بستر کشت جای خوبی برای رشد یک عالمه موجودات دیگر است که برای ما چندان مفید به نظر نمی آیند. برای استریل کردن بسته کاه را باید مدتی در آب جوش حرارت بدهید ، پس از آن کیسه نایلونی را از کاه پر کنید.

می توانید بذرها را همراه کاه و به طور متناوب داخل کیسه بریزید. پس از پر کردن کیسه سوراخ هایی روی آن در قسمتهای مختلف ایجاد کنید تا کلاهک قارچها بتواند براحتی از کیسه خارج شود. این کیسه را باید در دمای 24درجه سانتی گراد و در رطوبت بالای 90درصد نگهداری کنید. اگر روی یک سطح باز قفسه مانند بذرها را کشت کردید، پیش از آن که سلیوم ها از بستر بیشتر رشد کنند و بیرون بزنند عمل خاک دادن انجام می شود. به این ترتیب که روی بستر تا قطر 5سانتی متر خاک مخصوص پوشش داده می شود در این مرحله هر چه میزان اکسیژن کمتر باشد و Co2 بیشتر ، بهتر است چون قارچ باید به رشد رویشی خوب و مطلوبی برسد و اکسیژن باعث تنفس و سوخت و ساز بیشتر است در حالی که Co2 به بزرگ شدن سطح قارچ کمک می کند.

اندام کوچک اولیه قارچ در 2هفته تشکیل می شود. همزمان درجه حرارت را تا 22 یا 20 درجه سانتی گراد کم می کنیم پس از 2هفته رطوبت باید همچنان بالای 90درصد باشد. پس از روز دهم هر چه اکسیژن بیشتر شود تاثیر بهتری خواهد داشت.

از روز چهاردهم ، پانزدهم قارچها بتدریج ظاهر می شوند. به محض ظهور قارچ حرارت را تا 16 الی 17 درجه سانتی گراد پایین می آوریم ، ضمن برداشت دقت کنید به قارچها نباید فشار زیادی وارد کنید ، بهتر است با قرار دادن قارچ میان 2انگشت و بایک حرکت چرخشی این کار را انجام دهید. جالب است بدانید لکه هایی که روی قارچها ایجاد می شود بخصوص اگر مدت زیادی نگهداری شود نوعی از قارچهای میکرسکوپی است که محیط مناسبی برای رشد پیدا کرده اند.

قارچ ها‏

قارچ ها کروهى ازآغازیانندکه به دلیل داشتن ژرمانیوم باعث افزیش انرزى ورفع خستگى مى شود.‏
قارچ هاى خوراکى میوه وهاک ساز قارچ هاى حقیقى هستند.‏
‏ بیش از 40 هزار نوع قارچ در سراسر جهان وجود دارد قارچ ها در محیط تاریک و مرطوب رشد و تکثیر میکنند.‏
دانشمندان مصرف قارچ را به علت داشتن ویتامینهاى ‏b 12‎ B7 ,b3,b2,b1,d,c‏ توصیه مى کنند و پتاسیوم موجود در قارچ از موز ها بیشتر است (بتاسیوم در کارکرد صحیح ‏عضلات و اعصاب نقش مهمى دارد)‏ B12‎موجود در قارچ ضد کم خونى است همین طور ویتامین ‏dان ضد پوکى استخوان است.‏
قارج حاوى اسید امینه ىضرورى براى بدن بوده و غذاى مناسبى براى افراد دیابتى گیاهخوار داراى اضافه وزن و ‏بافشار خون بالا است.‏
محققان مى گویند ازنوعى قارچ که براى انسان ومحیط زیست خطرى ندارد مى توان براى نابود کردن ناقل بیمارى ‏مالاریا استفاده کرد .یعنى باریختن نوعى قارچ از گونه ى (بیووریا باسیا نا) به محیط زندکى بشه آنوفل این حشره در ‏مدت 14 روز نابود مى شود.‏
بعد ازتماس بشه با هاک ها قارچ شروع به تکثیر کرده ووارد بدن بشه مى شود بعدبه رشد خود ادامه مى دهدتا او را ‏بکشد.‏
حدود دو هفته طول مى کشد تا انگلى که وارد بدن پشه شده آنقدر رشد کند که بتواند فرد دیگرى را که بشه نیش ‏میزند آلوده کند.‏
اگر حشره دراین فاصله کشته شود در ان صورت فرصت انتقال بیمارى مالاریا را نخواهد داشت.‏

رشد قارچ

فصل کاشت"‏
بهترین موقع براى رشد قارچ بین ماه هاى مهرتا آذر است. ولى اکر امکانات تهویه ى هوا ومتعادل نمودن درجه حرارت محیط محل رشد وجودداشته باشد مى توان قارچ ‏را در ماه هاى دیکر سال تعمیم داد. بطور کلى طرز برورش قارچ مخصوص به خود انست ومى توان ان را در محیط ‏تاریک رشد داد. وبجز نور مستقیم افتاب هر مقدار نور راتحمل مى کند.در هرصورت در محل رشد قارچ علاوه برانکه ‏بایستى تهویه ى هوا به خوبى انجام کیرد. درجه ى هواى محیط رشد نیز بایدبین ده تا 15‏
‏ درجه نکهدارى شود. علاوه براین رشدبایستى کاملا تمیز قابل شستشو وفاقد درزیا محلى براى رشد باکترى ها حشرات ‏وقارجهاى مضر با شد. ‏

اطاق رشد قارج
عرض اتاق رشدبایستى بحدى باشد که بتوان از راهرو هایى که براى آن تعبیه مى کردد براحتى عبور نمود (حدود 70 ‏سانتیمتر)عرض طبقات رشد قارچ رانیز حداکثر 180 سانتى متر در نظر مى کیرند.‏
تا بتوان ازدو طرف به وسط بستر قارج دسترسى بیدا نمود واکر طبقات رشد قارچ در کنار دیوار باشد عرض ان را حد ‏اکثر 90 سانتى متر قرار مى دهند .‏
همینطور مى توان قارج رادرجعبه هاى جوبى در اندازه 60در90سانتى متر و عمق 20تا25سانت رشدداد.‏
به منظور صرفه جویى درهزینه ى اولیه مى توان هر طبقه راباتخته هاى 3سانتى مترى به عرض 90تا180 سانتى متر ‏بوشانده وکود را مستقیماً کف هرطبقه ریخته وقارج را در ان کاشت وبه این ترتیب احتیاجى به جعبه هاى جوبى نخواهد ‏بود.‏

انواع روشهای کشت قارچ صدفی‎ ‎

‏
کشت در کیسه: یکی از رایج ترین روش ها در کشت قارچ در اکثر نقاط جهان است. بعضی از مزایای آن به شرح زیر ‏است.
‏1- ریسک کمتری نسبت به روشهای دیگر کشت دارد.
‏2- کنترل آسان آفات و بیماریها
‏3- امکان کشت در تمام طول سال
‏4- بازگشت سریع سرمایه
‏5- سرمایه گذاری اولیه کم
‏6- امکان کشت در خانه
روش کار : ابتدا بستر خود را انتخاب نمایید در مورد بستر در درس قبلی توضیح داده شده است .
اگر از کاه استفاده می کنید بهتر است ابتدا کاه ها را خرد کنید ( کاه های خرد نشده نیز قابل کاشت می باشند). برای ‏ضدعفونی کردن کاه ها باید آنها را بجوشانید. برای این کار بهتر است کاه ها را درون کیسه های پلاستیکی ریخته و آنها ‏را به مدت 45 دقیقه در آب جوش قرا دهید ( 45 دقیقه از زمانی که آب به جوش می آید). کاه ها را به مکان تمیز برده ‏و 24 ساعت منتظر بمانید تا آب اضافی آن خارج گردد . ‏
‏
رطوبت مطلوب به نحوی است که وقتی یک مشت کاه را در دست فشار می دهید چند قطره آب از آن بچکد. قبل از ‏ریختن کاه ها (بستر ) در پلاستیک ( پلاستیک های خیاری) بهتر است چند سوراخ در کف پلاستیک ایجاد نمایید.
کاههای ضد عفونی شده را تا ارتفاع حدود 20 – 30 سانتیمتر در داخل کیسه های پلاستیکی ریخته و با دست خوب ‏فشرده نمایید، سپس بر روی آن یک لایه بذر بپاشید و این عمل را تا پر شدن کامل پلاستیک انجام دهید. برای فشرده ‏شدن کاه ها بهتر است یک سوراخ در وسط کیسه ایجاد نماییم و در نهایت درب پلاستیک را ببندید. میزان بذر هر کیسه ‏بستگی به مقدار کاه و اندازه کیسه حدود 200-500 گرم می باشد . میزان رطوبت دما نور و دیگر شرایط در دوره ‏های رشد بسیار مهم است برای آگاهی می توانید به درس قبلی مراجعه نمایید .
‏
کیسه های آماده شده را به مکانی تمیز و فاقد آلودگی با حرارت 20-30 درجه سانتیگراد برده .میزان دما در هفته اول ‏بسیار مهم می باشد .
بعد از سفید شدن کامل پلاستیکها با میسلیومها ( 20 تا 30 روز بعد از کاشت ) پلاستیکها را با تیغ برش دهید و یا آنها ‏را به طور کامل از بسته جدا نمایید تا قارچها فضای مناسب برای رشد داشته باشند. تامین رطوبت در این دوره بسیار ‏اهمیت دارد. مناسبترین رطوبت هوا 85 تا 90 درصد می باشد .
حداکثر تا یک هفته بعد از برش پلاستیکها قارچهای کوچک در بدنه بستر ظاهر و پس از چند روز بزرگ و قابل ‏برداشت خواهند شد. بهترین زمان برداشت زمانی است که لبه های قارچ به سمت بالا بر نگردد . برای برداشت قارچ ‏می توانید ساقه قارچ را با دست گرفته و بپیچانید. در صورت رعایت کامل شرایط و حفظ دما، نور، رطوبت و غیره ‏با روش فوق می توانید 3-4 هفته قارچ برداشت نمایید. فاصله کیسه ها از یکدیگر حدود 30 سانتیمتر باید باشد تا از ‏تداخل کلاهکهای قارچ با یکدیگر جلوگیری گردد . ‏
‏
در مکان های کوچک برای حفظ رطوبت می توانید با اسپری نمودن بدنه بستر از خشک شدن آن جلوگیری کنید و اگر ‏چنانچه بدنه بستر خشک شد می توان نسبت به آبیاری آن اقدام نمود. برای بالا بردن میزان رطوبت می توانید کف ‏اطاق را دائما با آب خیس نمایید، بهتر است از دستگاه بخار ساز یا در صورت امکان از کتری آب جوش استفاده کنید. ‏برای تشکیل کلاهک و تغییر رنگ آن نور کافی لازم است. (مراجعه به درس قبل)
نور طبیعی اطاق، برای کشت کافی است. از ورود حشارت، بیماری ها و آلودگی ها به داخل مکان پرورش حتما ‏ممانعت گردد و در صورت مشاهده مگسهای ریز ( مگس سرکه ) نسبت به مبارزه با آنها اقدام گنید.
در صورتی که بذر آماده استفاده می کنید به چند نکته باید توجه کنید:
‏1- کیسه نایلونی حاوی بذر (اسپان) قارچ سالم بوده و فاقد پارگی یا چسب خوردگی می باشد.
‏2- دانه های اسپان(بذرقارچ) قارچ فقط به رنگ قهوه ای(رنگ غلات) یا سفید(ناشی از رشد ریسه ها یا میسلیوم قارچ ‏خوراکی) بوده و فاقد رنگ سبز یا سیاه یا نارنجی( بیماری کپکی) می باشد.
‏3- داخل نایلون بذرقارچ (اسپان قارچ ) فاقد هرگونه قطرات آب می باشد.
‏4- دانه های بذرقارچ (اسپان قارچ ) حالت دانه بندی داشته و در صورت چسبیدگی با فشار دست به راحتی دانه دانه شود.
‏5- پنبه درب نایلون بذرقارچ (اسپان قارچ )سالم بوده و آلوده و کثیف نباشد.
در صورت تهیه بذر بذرقارچ (اسپان قارچ ) مناسب، امکان نگهداری آن در یخچال (دمای 4- 6 درجه بالای صفر) تا 21 روز ‏میسر می باشد.
‏
‏
کشت در قفسه یا تاقچه: (کشت در قفسه در یک نگاه) مرحله قبل از تخمیر و آماده کردن بستر، پاستوریزه و پر کردن، ‏بذر زنی، دوره نهفتگی، میوه دهی، برداشت محصول، تخلیه
‏
کشت در بطری: در این روش بطری ها را از بستر پر کرده و آن را استرلیزه کرده. آنها را در دمای 17-18 درجه ‏سانتی گراد و رطوت 65-70 درصد قرار می دهند. حدود 25-20 روز طول می کشد که به مرحله میوه دهی برسد.
‏
کشت روی کنده درخت: (درمناطق معتدل) دو روش اساسی برای کشت قارچ روی قطعات درخت وجود دارد. کشت ‏روی قطعات بزرگ چوب، کشت روی قطعات کوچک چوب در این روش اسپان را روی قطعات درخت می ریزند و ‏در شرایط مناسب رشد می دهند. ‏

قارچ خوراکی دکمه ای
‏
الف ) خصوصیات بیولوژیکی ‏
مرفولوژی قارچ ‏
نام قارچ دکمه ای از شکل ظاهری آن در هنگام جوانی مشتق شده است، هر چند که این مرحله از رشد قارچ ناپایدار ‏بوده و قارچ در مرحله بلوغ به حالت چتری در می آید . این قارچ عطر و طعم بسیار مطبوعی دارد . اندام باردهی که ‏مشروم ‏ ‎[1]‎‏ نامیده میشود، دارای یک ساقه است که کلاهک پهن و چتری شکل به نام پیلوس را نگه میدارد . در سطح ‏زیرین کلاهک ، تیغه های متعددی وجود دارد . در هنگام جوانی قارچ با پرده غشایی که از انتهای کلاهک به پایه ‏وصل میشود ، پوشیده شده است . قسمتی از این غشا که پس از پاره شدن آن اطراف ساقه را فرا میگیرد ، حلقه یا ‏آنالوس ‏ ‎[2]‎‏ نامیده میشود . سایر خصوصیات قارچ فقط با میکروسکوپ قابل مشاهده خواهد بود . ‏

بحث علمی
‏
‏1 – ساقه : ساقه به صورت مرکزی ، سفید ، حلقوی ( استوانه ای ) و محکم است که پایه آن ضخمیمتر میباشد و به ‏تدریج که بالا می آید باریکتر میشود و ابعاد آن 10 تا 15 *30 تا 120 میلیمتر است . در هنگام جوانی قارچ ، پایه تا ‏زیر حلقه آنالوس قابل رویت است . ‏
‏2 – کلاهک : کلاهک به راحتی از پایه ، قابل تشخیص است . رنگ آن سفید ، کرم یا قهوه ای رنگ ، تقریبا صاف و ‏نرم و در بعضی موارد دارای پولکهای کوچک ( فلس ) است . ‏
دارای سطح محدب بوده و در نهایت ممکن است کاملا پهن شود . در ابتدا کاملا سفید است و به تدریج در اثر ساییدن ‏قرمز رنگ میشود . بافت کلاهک گوشتی ، تیغه ها ازاد ، باریک و پرپشت میباشد، که در ابتدا صورتی رنگ و به ‏تدریج که از سن آنها میگذرد به رنگ قهوه ای در می آیند . بازیدها همیشه دارای دو اسپورند . توده اسپور به رنگ ‏زرد مایل به قهوه ای تا قهوه ای روشن است ، اسپورها دارای ابعاد 5/4 تا 5/5 * 5 تا 5/7 میکرومتر عموما بیضوی ، ‏شیلوسیستیدیا ‏ ‎[3]‎‏ معمولا گرزی و چنانچه تازه باشد دارای بوی مطبوعی است . ‏

‏3 – مشخصات کلنی در کشت خالص : کلنی در روی محیط غذایی جامد به صورت شعاعی توسعه یافته و میسیلیومها ‏ضمن رشد انتهایی ، انشعابات متعددی نیز تولید میکنند . تلاقی ( آناستوموزی ) در بین میسیلیومها عمل تبادل هسته را ‏امکان پذیر میسازد . از نظر شکل ظاهری کلنی ، تفاوتهای زیادی میان سویه های مختلف وجود دارد . عموما کلنیها به ‏دو گروه عمده تقسیم میشوند . ‏
کلیگمن ( 1943 ) مشاهده کرد که گروهی ایزوله های قارچ با کلنی خاکستری مایل به سفید هستند ، میسیلیوم هوایی ‏کمتری تولید میکنند و گروهی دیگر که میسیلیوم هوایی زیادی تولید کرده شکل پنبه ای به خود میگیرند . میزان و ‏اختلافات موجود در بین کلنیها و شکل کلنی از نظر تولید بذر قارچ بسیار حایز اهمیت است . ‏

جوانه زنی اسپورها و چرخه زندگی ‏
در دو طرف تیغه های موجود در بخش زیرین کلاهک قارچ ، تعداد بسیار زیادی اسپور تولید میشود . اسپورها بسیار ‏ریز بوده و با چشم غیر مسلح دیده نمیشود . توده اسپور به رنگ قهوه ای مایل به ارغوانی است . برای تهیه نقش ‏اسپور ‎[4]‎‏ پایه کلاهک را قطع کرده و آن را از سمتی که تیغه ها قرار گرفته اند چندین ساعت روی یک صفحه صفید ‏کاغذی قرار میدهند . برای جلوگیری از جریان هوا و ممانعت از خشک شدن سریع کلاهک ، میتوان یک ظرف ( بشر ‏‏) را بر روی آن قرار داد . ‏
برای اجرای مطالعات روی قارچ خوراکی و تاسیس مراکز پرورش قارچ ، اطلاع از شرایط مناسب برای جوانه زنی ‏اسپورها ضروری است . اسپور در اب مقطر جوانه میزند ، لیکن برای تولید کلنی میباشند . درصد جوانه زنی اسپور ‏با استفاده از بعضی مواد ، مانند کلروفرم ( به مدت 4 ساعت ) ، الکل اتیلیک و غیره افزایش می یابد. ‏
برای جوانه زنی معمولا از محیط کشت مالت آگار استفاده میشود . معمولا یک اسپور ، به تنهایی جوانه نمیزند ، ولی ‏میتوان آن را برای جوانه زدن و ایجاد میسیلیوم تحریک کرد . بهترین جوانه زنی اسپورها در درجه حرارت 22 تا 25 ‏درجه سانتیگراد صورت میگیرد . اگر چه بازیدیوسپور میتواند در دامنه وسیعی از (پی هاش)‏ ‎[5]‎‏ جوانه بزند ، اما ‏بهترین پی هاش برای جوانه زنی ، پی هاش خنثی تا کمی اسیدی ( 6 تا 7 ) است ، جوانه زنی درپی هاش پایینتر از 3 ‏و بالای 9 متوقف میشود . ممانعت غلظت بالای گاز کربنیک ( بیش از 2 درصد حجمی ) از جوانه زنی مشخص شده ‏است . ‏
وقتی یک اسپور جوانه میزند ، لوله تندشی تولید میکند ( یک رشته لوله ای باریک که هیف نامیده میشود ) این رشته به ‏سرعت رشد کرده و دارای دیواره عرضی میشود و یک شبکه هیفی به نام میسیلیوم تولید میکند . این قسمت اندام ‏رویشی قارچ را تشکیل میدهد که اندام باردهی یا مشروم را به وجود می آورد. ‏
هر سلول از میسیلیوم دارای دو هسته ( دیکاریوت ) است . میسیلیوم رویشی ممکن است اسپورهای ثانوی با دیواره ‏ضخیم یا نازک تولید کند .‏
اسپورهای با دیواره ضخیم را کلامیدوسپور مینامند . سرانجام تشکیل اندام باردهی آغاز میشود ( که آن را مرحله ته ‏سنجاقی یا مرحله اولیه نیز میگویند . )‏
این مرحله ، توسعه یافته و منجر به تشکیل دکمه و اندام باردهی بالغ یا کامل ( قارچ) میشود . در قسمت زیرین کلاهک ‏اندام باردهی ، تعداد زیادی تیغه وجود دارد . ساختمان تیغه ها اهمیت زیادی دارد ، زیرا در این محل اسپورها تشکیل ‏میشوند . در صورت تهیه یک برش عرضی از تیغه ها ، به شکل گوه ای یا مثلثی شکل ( سه گوش ) دیده میشوند . ‏اسپورها در سطح خارجی تیغه ها به صورت یک لایه مشخص به نام لایه هیمینیوم تشکیل میشود ، در صورتی که ‏قسمت مرکزی آن فشرده بوده و ازهیفهای کم و بیش در هم بافته تشکیل شده که تراما ‏ ‎[6]‎‏ نامیده میشود. بازیدها در ‏طرفین تیغه ، تشکیل و لایه هیمینیوم را تشکیل میدهند . بازیدها سلولهایی هستند که بازیدیوسپورها در روی آنها به ‏وجود می آنید ، هر بازید دارای دو اندام خار مانند به نام استریگماست که در انتهای هر یک از آنها یک بازیدوسپور به ‏وجود می آید . در ابتدا هر بازیدیوم جوان دو هسته دارد که با هم ترکیب شده ویک هسته دیپلویید را به وجود می آورند ‏در پی آن یک عمل میوز و میتوز انجام شده و چهار هسته هاپلویید به وجود می آید . ‏
هر جفت از هسته ها با ورود به یک استریگما اسپور را به وجود می آورد ، بنابراین هر اسپور بالغ دو هسته دارد . ‏
دو هسته موجود در بازیدوسپور ممکن است دارای خصوصیات جنسی مشابه یا مخالف ولی ناسازگار باشد . در بعضی ‏موارد نیز ممکن است هسته ها دارای خصوصیات مخالف و سازگار باشند . میسیلیوم ناشی از اسپورهای هسته ‏ناسازگار عقیمند و اندام باردهی به وجود نمی آورند . در صورتی که در سایر موارد میسیلیومی که از یک تک اسپور ‏حاصل میشود ، خود بارور است ( این میسیلیوم تولید اندام باردهی میکند و از نظر تکنیکی یک هموتالیک ثانوی نامیده ‏میشود ) حدود 79 درصد از بازیدیوسپورها هسته ها غیر خواهری دارند که سازگار بوده و میسیلیوم حاصل از آنها ‏خود بارور است . ‏

فیزیولوژی قارچ ‏
کشت خالص قارچ معمولا به دو طریق صورت میپذیرد ، یکی از طریق کشت بازیدیوسپورها و دیگری از طریقب ‏کشت بافت مشروم ( اندام باردهی ) ‏
الف : کشت اسپور- اسپورهای تهیه شده ( جمع آوری شده ) در صورت عدم آلودگی یا ضد عفونی به کمک کلروفرم ، ‏براحتی روی محیطهای کشت غذایی – مانند عصاره مالت – جوانه میزنند . ( بیشترین درصد جوانه زنی در این محیط ‏صورت میگیرد ) میسیلیوم حاصل از جوانه زنی اسپورها ، به لوله های آزمایش حاوی محیط کشت مناسب آگار دار ‏منتقل میشوند ، سپس در انکوباتور در حرارت حدود 24 درجه سانتیگراد نگهداری میشود . ‏
کشت خالص تهیه شده با این روش برای تهیه بذر قارچ مورد استفاده قرار میگیرد . کشتهای خالص حاصل از کشت ‏اسپورها به علت خصوصیات ژنتیکی متفاوت ، تنوع بسیار زیادی از نظر کمیت و کیفیت محصول ، از خود نشان ‏میدهند . ‏
ب : کشت بافت – برایت هیه کشت خالص از بافت ، ابتدا اندام باردهی ( مشروم ) مناسب را از نمونه مورد نظر ‏انتخاب کرده ، پس از شستن و تمیز کردن ، آن را در محلول 5 درصد فرمالین قرار میدهیم ، یا این که در الکل خالص ‏فرو برده و به سرعت آن را از روی شعله عبور میدهیم تا ضد عفونی شود . سپس در شرایط استریل ، یک تکه از ‏بافت درونی ساقه یا کلاهک را جدا کرده و روی محیط کشت مناسب منتقل میکنیم . پس از رشد میسیلیوم ، میتوان از ‏آن بذر ( اسپان ) تهیه کرد . روش کشت بافت در تهی و ازدیاد سویه های بالا از نظر کمیت و کیفیت ، بسیار مناسب ‏است ، زیرا کشتهای خالص تهیه شده فاقد هر گونه تفرق صفات بوده و عینا شبیه نمونه مادری خواهند بود . ‏

ج : عوامل فیزیکی – همان طور که شرایط مطلوب آب و هوایی ، موجب ازدیاد رشد گیاهان زراعی و سبزیجات و ‏افزایش محصول آنها میشود ، وجود شرایط مساعد باعث ازدیاد رشد میسیلیوم و افزایش محصول در قارچ خوراکی نیز ‏خواهد شد .‏
ممکن است بهترین شرایط مطلوب برای رشد میسیلیوم ( رشد رویشی قارچ ) با شرایط لازم برای تولید محصول یکسان ‏نباشد . ‏
مرحله رویشی قارچ تکمه ای هوازی بوده و رابطه مستقیم با میزان هوای آزاد موجود دارد . درجه حرارت برای رشد ‏میسیلیوم 24 تا 25 درجه سانتیگراد بوده و رشد میسیلیوم در درجه حرارتی پایینتر از 3 و بالای 30 درجه سانتیگراد ‏متوقف میشود . البته شرایط بهینه حرارتی برای استرینهای مختلف قارچ ، متفاوت است . ‏
مطلوبترین درجه حرارت برای تولید اندام باردهی قارچ ، هنوز کاملا مشخص نشده است . بر اساس اظهارات و تجارب ‏پرورش دهندگان قارچ ، درجه حرارت مطلوب برای تولید اندام باردهی ، حدود 15 تا 18 درجه سانتیگراد است . اگر ‏چه امکان تشکیل اندام باردهی در حرارت 20 درجه سانتیگراد وجود دارد ، لیکن از کیفیت مطلوب برخوردار نبوده و ‏بسیار سبک و دارای بلوغ زودرس است . ‏
در درجه حرارت بالای 20 درجه سانتیگراد اندامهای باردهی در مرحله دکمه ای زرد شده و رشد آنها متوقف میشود . ‏به تدریج که درجه حرارت از 15 درجه سانتیگراد پایینتر میرود تشکیل و سرعت رشد اندامهای باردهی نیز کاهش می ‏یابد . ‏
رشد رویشی این قارچ نیز مانند سایر قارچها در دامنه وسیعی از پی هاش ‏ ‎[7]‎‏ ( 5/3 – 8 ) امکانپذیر است ، اما ‏بهترین پی هاش برای رشد میسیلیوم برابر 6 و بهترین پی هاش برای تشکیل اندام باردهی برابر 9/6 ( تقریبا خنثی ) ‏است . ظاهرا نور تاثیر مثبت یا منفی بر روی میسیلبیوم از نظر تولید یا عدم تولید اندام باردهی ندارد . ‏
بعضی استرینهای قارچ خوراکی ، رنگی است ، به ویژه کرم رنگها که نسبت به رشد در شرایط کاملا تاریک تمایل ‏دارند و وجود نور هر چند کم ، ( نور یک لامپ 50 وات در فاصله 10 متری ) باعث پیدایش رنگ قهوه ای در اندام ‏باردهی میشود . ‏
گاز کربنیک و اکسیژن موجود در هوا بر روی رشد میسیلبیوم در کشتهای خالص اثر میگذارد . توقف رشد میسیلیوم با ‏وجود گاز کربنیک به تجربه ثابت شده است . ‏
حتی وچود مقدار کم گاز کربنیک در هوای اطراف بستر قارچ، میزان محصول را کاهش میدهد . چنانچه غلظت گاز ‏کربنیک به بیش از 5 درصد برسد هیچگونه محصولی تولید نخواهد شد و در غلظت 1 درصد گاز کربنیک اندام باردهی ‏نامطلوب با ساقه های دراز و کلاهک کوچک به وجود می آید . ‏
د : احتیاجات غذایی - تریشو‏ ‎[8]‎‏ ( 1944 ) و بوس ‏ ‎[9]‎‏ ( 1959 ) اولین کسانی بودند که درباره مواد غذایی مورد ‏نیاز قارچ خوراکی مطالعه کردند . هر چند این مطالعات در مورد نیاز غذایی میسیلیوم ( اندام رویشی ) صورت گرفته ‏و از نیاز غذایی برای تولید اندام باردهی بحثی به میان نیامده است ، اما شواهد زیادی نشانگر تفاوت مواد غذایی مورد ‏لزوم برای رشد میسیلیوم قارچ و تولید اندام باردهی میباشد . هر چند رشد اولیه میسیلیوم ، برای تولید مراحل جنسی پایه ‏و اساس ضروری است ، اما بهترین منبع کربن را ترکیبات ناشی از تجزیه سلولز تشکیل میدهد . ‏
طبق اظهارات تریشو ( 1944 ) قارچهای خوراکی زراعی ابتدا همی سلولز را مخورد حمله قرار داده و طی آن ‏زایلان ‎[10]‎‏ را براحتی تجزیه کرده و در آن پیشروی میکنند . در کشتهای خالص بیشترین فعالیت رشدی روی ‏زایلوز و آرابینوز-1 ( هر دو قند پنتورند ) ‏ ‎[11]‎‏ صورت میگیرد . وجود یک منبع ازت مناسب مانند اوره ، ‏نمکهای آمونیوم و اسیدهای آمینه ، اسپاراژین ، آلانین و گلایسین برای رشد قارچ لازم است . اما وجود ازت نیتراته به ‏تنهایی نمیتواند نیازهای رشدی قارچ را تامین کند . ‏
در حلای که پروتئینها میتوانند باعث رشد مناسب قارچ شوند . واکسمن و نیسن ‏ ‎[12]‎‏ ( 1932 ) برای عقیده اند که ‏میسیلیوم غالبا با استفاتده از ترکیبات غیر محلول ازت مانند پروتئین ، آنها را به ترکیبات محلول ازت تبدیل میکند . به ‏همین دلیل غلظت ازت در داخل بافت میسیلیوم ( 44/6 درصد ) ، به مراتب بالاتر از ازت محلول موجود در محیط ‏است . کلسیم ، پتاسیم و منیزیم نیز برای رشد طبیعی قارچ لازم است . کلسیم با نقش بسیار مهم فیزیولوژیکی در محیط ‏کشت ، یک عنصر غذایی بسیار ضروری برای میسیلیوم است . همان طور که فسفر برای رشد میسیلیوم واجب است، ‏غلظت بالای این عناصر ( 0066 /0 مولار ) نیز بازدارنده رشد قارچ میباشند، تریشو ( 1944 ) ‏
بیوتین و تیامین نیز برای رشد میسیلیوم لازم است . افزودن ایندول اسید استیک و استرهای اسید الئیک و لینولیک باعث ‏افزایش رشد شده است . فرازر ‏ ‎[13]‎‏ ( 1953 ) واردل و شیسلر ‏ ‎[14]‎‏ ( 1969 ) آنورین ‏ ‎[15]‎‏ نیز احتمالا ‏از جمله موادی است که برای تحریک رشد قارچ دکمه ای ضروری است . ‏

ب : پرورش قارچ خوراکی دکمه ای ‏
‏1 – انتخاب سویه : برای به دست آوردن محصول مناسب ، ضروری است در هر مرحله از کاشت ، نمونه هایی ‏انتخاب شوند که ضمن سازگاری هر چه بیشتر با شرایط موجود، بیشترین و بالاترین میزان محصول را چه از نظر ‏کیفیت و چه از نظر کمی در واحد سطح تولید کنند . رسیدن به این مقصود ، جز از طریقب انتخاب سویه هایی که از ‏نظر میزان محصول ، شکل ظاهری و بازارپسندی ، قدرت تحمل شرایط نامساعد و مقاومت در برابر امراض و آفات – ‏مطلوبترین شکل ممکن – را داشته باشند ، امکانپذیر نیست . ‏
به تازگی تعدادی سویه از ارقام سفید ، کرم و قهوه ای به دست آمده که شرایط مطلوب برای پرورش را دارند . ارقام ‏قهوه ای با منشاء طبیعی ، ظاهرا بهترین مقاومت را در شرایط نامناسب از خود نشان میدهند و قدرت تحمل آنها در ‏مقابل شرایط نامطلوب بهتر از ارقام سفید است . یک سویه از قارچ سفید برفی برای اولین بار در آمریکا به دست آمد ‏که توسعه یافته و به صورت سویه غالب در بیشتر واحدهای کشت و صنعت قارچ ، در سراسر دنیا مود توجه قرار ‏گرفت . اما این قارچ حساسیت بسیار و خاصیت انبارداری بسیار محدودی دارد . لذا در مناطقی که محیط سالنها تمایل ‏به خشکی دارند و رطوبت نسبی بسادگی قابل کنترل نیست ، باید از قارچ قهوه ای استفاده کرد . ‏
‏2 – نحوه نگهداری سویه های : در مورد تهیه سویه ها سه روش شناخته شده وجود دارد که عبارتند از : کشت توده ‏اسپور ، کشت بافت و کشت میسیلیوم . ‏
با کشت متوالی میسیلیوم در روی محیط کشتهای مناسب ، میتوان طی سالهای طولانی بذر سویه مورد نظر را تهیه کرد ‏‏. هر چند ممکن است کشت متوالی از یک استرین منجر به تفرق صفات در آن شود . فراهم کردن تهیه سویه به روش ‏کشت اسپورها ، فقط زمانی امکان پذیر است که قبل از استفاده وسیع ، با سویه مادر مقایسه و در صورت مطلوب بودن ‏اقدام به تهیه بذر شود . این چنین کشتهایی که از کشت اسپور ناشی شده اند ، ممکن است اختلافات ژنتیکی متعددی از ‏خود نشان دهند . ‏
در کشت ، بافت یک قطعه کوچک از اندام باردهی قارچ در شرایط کاملا استریل جدا شده ، روی محیط کشت منتقل ‏میشود . میسیلیوم حاصل از بافت ، میتواند برای تولید بذر در دوره های متعدد استفاده شود . در بعضی موارد ممکن ‏است سویه ناشی از کشت بافت محصولی کمتر از کالچر مادری تولید کند . ‏
تجدید کشت میسیلیوم باید هر سه ماه یک بار انجام شود . ضروری است در هنگام انتقال میسیلیوم ، بعضی از ‏خصوصیات ان مانند شکل کلنی ( از نظر مجاور یا نمدی یا کرکی یا پنبه ای شکل بودن ) و چگونگی رشد میسیلیوم به ‏دقت کنترل شود . ‏

‏3 – بذر یا اسپان : ‏
آن بخش از اندامهای قارچ را که پرورش دهندگان هنگام کشت در بستر ، مورد استفاده قرار میدهند در اصطلاح اسپان ‏میگویند که مساوی بذر در مورد گیاهان عالی در نظر گرفته میشود . ‏
کیفیت بذرقارچ ، پایه و اساس موفقیت در تولید قارچ خوراکی است . چنانچه بذرقارچ فاقد کیفیت مطلوب مناسب باشد ، موفقیتی ‏در کشت قارچ حاصل نخواهد شد . هر چند سایر شرایط کاملا مهیا باشد . در گذشته – یعنی زمانی که پرورش قارچ ‏خوراکی مراحل اولیه خود را پشت سر میگذاشت – زارعان برای تهیه اسپان با برداشت آن قسمت از خاک اراضی که ‏قارچ در آن ( به طور طبیعی ) رشد کرده بود به مقداری که فکر میکردند میسیلیوم قارچ در آن وجود دارد ، بر ‏میداشتند و سپس ان را روی بستری که از پیش اماده شده بود پخش کرده و پس از این که میسیلیوم کاملا سطح بستر را ‏میپوشاند از آن برای مایه کوبی سایر بسترها استفاده میکردند . ‏
بخشی از آن را نیز خشک کرده و در مراحل بعدی مرود استفاده قرار میدادند . ‏
تهیه اسپان خشک ( بذرقارچ )، در ابتدا به صورت ورقه و یا تکه هایی از بستر که روی آن قارچ کشت داده شده بود صورت ‏میگرفت . بعدا روش دیگری برای این منظور ارائه شد و آن تهیه اسپان ( بذرقارچ )به صورت بلوکهای آجری بود . روش کار به ‏این صورت بود که کمپوست کود اسب و خاک رس را به صورت قالبهای آجر به قطر 5 سانتیمکتر در می آورند و با ‏ایجاد یک سوراخ در گوشه هر قالب در آـن مقداری کود اسبی حاوی میسیلیوم قارچ ، ( اسپان ) قرار میدادند . پس از ‏رشد میسیلیوم قارچ و پوشش تمام قالب ، آنها را خشک کرده و در موارد نیاز مورد استفاده قرار میدادند . ‏
از آنجا که در هیچیک از روشهای فوق از کشت خالص قارچ استفاده نمیشد و شرایط نیز استریل نبود ، در هنگام ‏استفاده از اسپان قارچ ( بذرقارچ ) بسیاری از آفات و امراض نیز همراه با اسپان ( بذرقارچ )بر روی بسترها منتقل شده و خسارت ایجاد میکردند . ‏
اولین بذرقارچ ناشی از کشت خالص در سال 1905 در آمریکا تولید و جایگزین سیستم قدیمی تولید بذر شد . در حال حاضر ‏تهیه بذرقارچ ( اسپان ) در سراسر دنیا با استفاده از کشتهای خالص قارچ صورت میگیرد . تولید انبوه بذرقارچ از کشت خالص ‏به روش مطلوب و تحت شرایط کنترل شده صورت میگیرد . وسایل و موادی که برای تهیه بذرقارچ به کار میروند ، کاملا ‏استریل شده و پس از انتقال بذرقارچ بر روی بستر نیز به منظور جلوگیری از آلودگی ، هوای مورد نیاز در سالنهای ‏پرورش از درون فیلترهای خاص عبور داده میشود . ‏
قبلا کود اسبی کمپوست شده و ساقه توتون به عنوان محیط کشت مورد استفاده قرار میگرفت . ‏
بلوکهای اسپان نیز که به شکل کیک ( بلوکهای آجری ) تهیه شده بودند، خورده شده و با کمپوست بستر مخلوط میشدند . ‏در سال 1931 سیندن غلات را به عنوان ماده مناسب برای تولید بذرقارچ معرفی کرد . ‏
میسیلیومی که در روی دانه های غلات رشد میکرد ، راحتتر روی بستر پخش شده و به خوبی با آن مخلوط میشد . هر ‏چند که اسپان تهیه شده از کود اسب برای تولید قارچ در بسترهایی که نسبت کربن به نیتروژن پایین بوده ، ترجیح داشت ‏‏. از طرفی اسپانهای تهیه شده به وسیله بذور غلات به علت قرار داشتن میسیلیوم قارچ در سطح بذور ، ممکن بود در ‏اثر مقدار کمی از آمونیاک تولیدی در کمپوست از بین برود، در صورتی که در اسپانهای تولید شده از کود اسب ( بذرقارچ ) به دلیل ‏رشد میسیلیوم در درون کود کاملا از بین نرفته و پس از تبخیر آمونیاک از بستر ، میتوانستند دوباره رشد کرده، بستر ‏را بپوشانند . ‏

الف : تهیه بذرقارچ با کود اسب ‏
برای این منظور ممکن است از کمپوست طبیعی و یا مصنوعی استفاده شود . ‏
کود اسب کمپوست شده، کاملا شسته میشود . تا بعضی مواد موجود در آن – که مانع رشد میسیلیوم قارچ میشوند – از ‏آن خارج شود . ‏
اب اضافی کمپوست را خارج کرده و پس از این که رطوبت آن به حدود 60 درصد رسید آن را در شیشه های نیم ‏لیتری شیر یا کیسه های پلاستیکی از جنس پلی پروپیلن ریخته و کمی آن را متراکم میکنند . در شیشه ها یا کیسه های ‏پلاستیکی با درپوش پنبه ای بسته شده و در حرارت 121 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت در اتوکلاو ، استریل ‏میشوند . پس از سرد شدن محیط با استفاده از کشتهای خالص ، قارچ مایه زنی شده و در محل مناسب حرارت 22 تا ‏‏24 درجه سانتیگراد در تاریکی نگهداری میشوند . قارچ دو هفته بعد از مایه زنی رشد کرده ، بذرقارچ آماده استفاده ‏میشود .‏
بذرقارچی که به این شکل آماده شده میتواند به عنوان ماده تلقیح ( نسل اول ) برای شیشه ها یا کیسه های پلاستیکی جدید نیز ‏مورد استفاده قرار گیرد. ( نسل دوم ) ‏

ب : تهیه بذرقارچ با استفاده از بذور غلات ‏
‏10 کیلوگرم گندم را به مدت 15 دقیقه در 15 لیتر آب بجوشانید . شعله را خاموش کرده ، اجازه دهید دانه های گندم 15 ‏دقیقه دیگر در آب جوشیده باقی بماند . ‏
بدین ترتیب دانه های گندم کاملا نرم میشود . گندمها را در یک صافی یا الک بریزید تا آب اضافی آن خارج شود . ‏سپس انها را روی یک تکه پارچه یا کاغذ روزنامه و یا تور سیمی پهن کنید تا خنک شده، آب موجود در سطح دانه های ‏نیز تبخیر شود . به دانه های سرد شده مقدار 120 گرم سولفات کلسیم هیدراته ‏ ‎[16]‎‏ و 30 گرم کربنات کلسیم ‏اضافه کرده ، خوب با آنها مخلوط کنید . ‏
سولفات کلسیم از بهم چسبیدن دانه ها جلوگیری میکند و کربنات کلسیم پی هاش مناسب مخلوط را تامین میکند دانه هایی ‏که به این شکل آماده شده اند را در شیشه های شیر نیم لیتری یا کیسه های پلاستیکی از جنس پلی پروپیلن بریزید ( در ‏هر کیسه یا شیشه حدود 250 تا 300 گرم گندم جوشیده ) و پس از گذاشتن درپوش پنبه ای ، انها را در اتوکلاو حرارت ‏‏121 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت استریل کنید . پس از استریل ، مواد باید دارای پی هاش ، 5/6 تا 7/6 باشد . ‏شیشه های حاوی داتنه گندم را با کشت خالص قارچ ، مایه کوبی کرده و در محیط تاریک با حرارت 22 تا 24 درجه ‏سانتیگراد نگهداری کنید . پس از حدود دو هفته ، میسیلیوم قارچ سطح دانه ها را پوشانده و بذرقارچ آماده میشود . ‏
برای این منظور میتوان از سایر دانه های غلات مانند سورگم ، جو ، ارزن و غیره نیز استفاده کرد . ‏

ج – تهیه بذرقارچ با استفاده از پرلیت ‏ ‎[17]‎‏ ‏
این روش را لمک ‏ ‎[18]‎‏ ( 1971 ) پیشنهاد کرد. پرلیت ماده ای است که در هزار درجه سانتیگراد افزایش حجم پیدا ‏میکند . مواد لازم برای تهیه اسپان ( بذرقارچ ) عبارتند از : ‏
پرلیت ( 1450 گرم ) ‏
سبوس گندم ( 1650 گرم ) ‏
سولفات کلسیم ( 200 گرم ) ‏
کربنات کلسیم ( 50 گرم ) و آب ( 665 میلی لیتر ) ‏
پس از مخلوط کردن این مواد را داخل شیشه های نیم لیتری ریخته و استریل میکنند . در انیجا نیز روش کار مانند آنچه ‏در مورد غلات گفته شده، میباشد . اسپان تولید شده براحیت از هم پاشیده و به نسبت ارزان تمام میشود . علاوه بر این ‏برای مدت زمان طولانی، قابل نگهداری است . ‏

‏4 – کمپوست : ‏
برای پرورش قارچ سفید دکمه ای ، نیاز به مواد خاصی است تا بتواند ضمن تامین مواد غذایی مورد لزوم قارچ و تولید ‏محصول مناسب ، امکان رقابت قارچ با سایر میکروارگانیسمها را فراهم آورد . ‏
در شیوه های سنتی پرورش قارچ خوراکی ، کود اسبی کمپوست شده ، مناسبتریت بستر قارچ را تشکیل میداد . این ‏بسترها قادر به تامین حدود زیادی از مواد غذایی مود لزوم قارچ میباشند .‏
به همین دلیل کاربرد وسیع آنها نتیجه بسیار مطلوبی داشت . در حال حاضر از سایر مواد به ویژه بقایای گیاهی و مواد ‏زاید سلولزدار کارخانجات قند ، نیشکر ، چوب و کاغذ ، روغن نباتی و غیره، برای تهیه کمپوست قارچ در دنیا استفاده ‏میشود و نتایج مطلوبی نیز در برداشته است . ‏
الف : مواد و نحوه به عمل آوردن آنها برای کمپوست
‏
‏1 – مواد اصلی ‏
این مواد عبارتند از کاه و کلش گندم همراه با کود اسبی یا بدون آن . ‏
در صورت عدم دسترسی به کاه و کلش گندم ، از ساقه سایر غلات مانند جو ، برنج ‏
، ذرت ، باگاس نیشکر و غیره نیز ممکن است استفاده شود . ‏
هدف اصلی از مصرف این مواد، تامین سلولز ، همی سلولز و لیگنین مورد نیاز در بستر است . این مواد شرایط ‏مطلوبی برای رشد میکروارگانیسمهای مفید و شرایط مناسب رشد قارچ را در بستر فراهم میکنند . ‏
کاه و کلش برنج و ج به دلیل نرمی با سرعت بیشتری تجزیه میشوند . لذا مواد فیبری و عناصر غذایی که در ایجاد ‏شرایط مطلوب در کمپوست نقش اصلی را به عهده دارند ، زودتر از دسترس خارج میشوند ، بنابراین افزودن مواد ‏غذایی مورد لزوم در فواصل معین به محیط لازم است . ‏

‏2 – مکملهای غذایی ‏
این مواد به منظور کمک به تخمیر و بهبود کیفیت کمپوست ، به آن افزوده میشود و مهمترین انها عبارتند از : کودهای ‏حیوانی که بیشتر شامل کودهای اسبی و کود مرغ است که کودهای ناپایداری بود ه و سریع تجزیه میشوند . میزان ازت ‏در این کودها از 1 تا 5 درصد متفاوت است . که علاوه بر تامین مواد غذایی در تراکم نهایی حجم کمپوست نیز ، ‏موثرند . کود گاوی برای کمپوست مناسب نیست . کربوهیدراتها از مواد غذایی مانند ملاسها ، دانه های تخمیر شده ‏غلات و جوانه های مالت به آسانی به دست می آیند . ‏

‏3 – مواد غذایی کنسانتره ‏
این مواد غالبا در جیره غذایی حیوانات مصرف میشوند و شامل سبوس گندم ، سبوس جو ، پوسته برنج ، غلات تخمیر ‏شده و مواد غذایی حاصل از دانه های ذرت ، سویا و کنف است . این ترکیبات حاوی هر دو ماده ازت و کربوهیدرات ‏است و به تدریج احتیاجات قارچ را تامین میکنند . ازت موجود در این مواد ، ممکن است از 3 تا 12 درصد تغییر کند . ‏ممکن است میزان روغن و سایر عناصر و املاح معدنی موجود در بعضی از مواد کنسانتره ، روی ارزش غذایی و ‏مواد ذخیره شده در قارچ ، تاثیر زیادی داشته باشد . ‏

‏4 – کودهای ازته ‏
ازت موجود در کودهای شیمیایی مانند سولفات آمونیوم ، اوره ، نیترات کلسیم ، آمونیم و غیره به سرعت آزاد شده و ‏رشد میکروارگانیسمهای موجود در محیط را تسریع میکنند . ‏

‏5 – املاح معدنی ‏
ترکیباتی چون موریات پتاسیم و سوپر فسفات کلسیم برای این منظور مصرف میشوند. سولفات کلسیم هیدراته ( جیپسم ) ‏و کربنات کلسیم با رسوب کلوییدهای محلول در محیط و خنثی کردن چربیها ، از لزج شدن و به هم چسبیدن کمپوست ‏جلوگیری میکنند . ‏
انتخاب مواد مختلف در هر یک از موارد فوق با توجه به دو عامل ارزش اقتصادی و فراوانی آنها صورت گرفته و در ‏کمپوست مورد استفاده قرار میگیرد . کمپوستی که از مخلوط کاه و کود اسبی تهیه میشود و در اصطلاح کمپوست ‏طبیعی نامیده میشود و چنانچه مواد پایه کمپوست را کاه وکلش تکشیل داده و کود دامی مصرف نشود به آن کمپوست ‏مصنوعی میگویند . ‏

ب : کاه و کلش گندم
استفاده از کاه و کلش برای تهیه بستر قارچ اولین بار به وسیله دانشمندی لهستانی به نام تریشو صورت گرفت . ‏
وی در سال 1944 متوجه شد که قارچ بر روی ماده زایلز رشد مناسبی دارد . ‏
نوعی از این کربوهیدرات به نام زایلان در ساقه گندم به وفور یافت میشود . استفاده از کاه وکلش باران نخورده ، برای ‏کشت قارچ مناسبتر است . ‏
کلشهایی که یک سال از عمر آنها گذشته و رنگ زرد براق خود را از دست داده اند، در صورتی میتواند مصرف شوند ‏که هنوز استحکام بافت آنها از بین نرفته باشد . ‏
چنانچه رشته های کاه و کلش زیاد طویل باشند ، قبل از تهیه کمپوست باید آنها را خرد کنند . اگر طول قطعات کاه و ‏کلش بیشتر از 8 تا 10 سانتیمتر باشد ، در موقع توده کردن به علت زیادی فاصله بین قطعات ، رطوبت را سریع از ‏خود عبور داده ودیر کمپوست میشوند . زیرا عمل تخمیر در آنها بکندی صورت میگیرد . وقتی طول قطعات کاه و کلش ‏کم باشد فاصله بین ذرات در موقع توده کردن کم شده و بیشتر متراکم میشوند . لذا آب دیرتر از آن خارج میشود و کلش ‏رطوبت بیشتری جذب میکند . هوای موجود در کاه و کلش نیز خارج شده و تخمیر بی هوازی در آن افزایش می یابد . ‏کاه و کلشی که در بازار برای مصرف غذای دام به فروش میرسد . برای تهیه کمپوست کاملا مناسب است . ‏
تهیه کمپوست فرایندی میکروبی است و نیاز به افزایش فعالیتهای بیولوژیکی کنترل شده در تمامی توده کاه و کلش دارد ‏‏. به گونه ای که بافتهای گیاهی مورد استفاده به طور کامل تحت تاثیر آنزیمهای قارچی و باکتریایی خاص قرار گیرند . ‏
به محض انباشتن کاه وکلش خیس بر روی هم فعالیتهای میکروبی در آن آغاز میشود . ذرات کاه و کلش کوتاه و شکننده ‏و مرطوب باشد ، بزودی تمامی قسمتهای آن به وسیله میکروارگانیسمها تجزیه میشود و کمپوست سازی به سرعت ‏شروع شده و به طور مناسب و یکنواخت فرایند تولید کمپوست انجام میپذیرد . ‏
چنانچه قطعات کاه و کلش بلند ،؛ براق و خشک باشد باید با خرد کردن و شکستن قطعات، امکان فعالیت میکروبی بر ‏روی آنها را افزود وبه تخمیر آن کمک کرد . به طور کلی برای افزایش سرعت تخمیر و ایجاد کمپوست یکنواخت ، ‏لازم است در بدو امر میزان رطوبت و مقدار شکستگی قطعات کاه و کلش افزوده شود . ‏