ارزش غذایی قارچ خوراکی :

قارچ ها از منابع طبیعی هستند که میتوانند در مدت زمان کوتاه از موادی با ارزش غذایی کم ، موادی با ارزش غذایی بالا تولید کنند. با محدود شدن زمین های قابل کشت کشاورزی بخصوص در تولید مواد پروتئینی ، قارچهای خوراکی جایگاه خود را باز میکنند.

الف)پروتئین: میزان پروتئین در قارچ خوراکی 3 تا 5/3 درصد وزن تر آن بوده البته در برخی گونه های قارچ های خوراکی این رقم افزایش می یابد اما آنچه که مهم است قابلیت هضم این پروتئین هاست که 71 الی 90 درصد آن در بدن انسان جذب می شود.

ب)چربی ها: میزان چربی در قارچ 1/0 تا 3/0 وزن تر قارچ می باشد که این چربی از نوع اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع است به همین دلیل سبب افزایش وزن نمیگردد بلکه برای بدن مفید نیز میباشد.

ج)املاح:میزان املاح در قارچ یک درصد وزن تر میباشد که شامل پتاسیم ، فسفر ، مس ، آهن و کلسیم است . در تیغ های کلاهک قارچ فسفر وجود دارد. در لایه های سطحی قارچ مقادیر قابل توجهی آهن است که میتواند نیاز معمولی بدن را تامین کند.پتاسیم در تمام سطح کلاهک قارچ وجود دارد و با مصرف 200گرم قارچ تازه میتوان نیاز روزانه بدن را تامین کرد.مس معمولاً در تمام اعضای خانواده قارچ های خوراکی ، در لایه های خارجی کلاهک و تیغه به میزان زیادوجود دارد و نیمی از نیاز روزانه بزرگسالان را با خوردن 100گرم قارچ تازه می توان برآورده کرد.

علاوه بر این قارچ دارای مقادیر مناسبی از عناصر مختلف مانند منگنز ، مولیبدن و بخصوص روی میباشد.

و) ویتامین ها: ویتامین های ارزشمندی از گروه B شامل :  B1 ،  B2 ،  B6 ، B12در قارچ  وجود دارند . علاوه بر آن ویتامین c ، ویتامین A ، اسید فولیک ، اسید نیکوتینیک (نیاسین ) ، اسید پانتوتنیک ، بیوتین ، ویتامین E یا توکوفرول ، ویتامین K و پیش ماده ویتامین D یعنی ارگوسترول در کلاهک قارچ وجود دارد . برای مثال قارچ های دکمه ای از نظر ویتامین c و قارچ شیتاکه از نظر ویتامین D غنی هستند.

مصرف 100 گرم قارچ خوراکی تازه میتواند بیش از 25%  نیاز روزانه افراد بالغ را به ویتامین های محلول در آب تامین کند .

 این مقدار قارچ قادر است بخش قابل توجهی از تیامین (5/1 میلی گرم ) مورد نیاز بدن را برطرف کند. علاوه بر این در این مقدار قارچ 6 میکروگرم بیوتین وجود دارد و قادر است نیاز روزانه بدن به ویتامین C (75 میلی گرم ) را برطرف کند. بدن به یک میلی گرم ویتامین B12 نیاز دارد که سبزیجات منبع ضعیفی برای ویتامین ها محسوب میشوند ، به همین دلیل افراد گیاه خوار اغلب به کمبود ویتامین B12 مبتلا می شوند. نیاز بدن به این ویتامین تنها با مصرف 3 گرم قارچ خوراکی تازه تامین میگردد. لازم به ذکر است ویتامین های ضروری محلول در چربی E،D،A در قارچ خوراکی به میزان کم وجود دارد.

ه)قندها : کربوهیدراتها و آب ، ترکیبات اصلی را تشکیل میدهند . حداقل میزان کربوهیدرات 2/4 درصد (وزن تر ) میباشد . مقدار کربوهیدرات موجود در قارچ خوراکی نسبت به بعضی سبزیجات تازه از قبیل هویج و کلم بروکلی کمتر است . لذا نقش زیادی در تامین انرژی بدن ندارند. قندهای ساده قابل جذب نظیر گلوکز ، در قارچ بسیار ناچیز بوده و آنها را در گروه غذایی با کالری کم قرار داده که این گونه غذا ها بسیار ارزشمند هستند.برای افرادی که رژیم لاغری دارند و افراد دیابتی که نباید مواد قندی مصرف کنند.

فیبرهای موجود در قارچ در پر کردن شکم و تسهیل حرکات دودی معده و روده مهم هستند و علاوه بر آن برای افراد دیابتیک بسیار مفید میباشند و مانع جذب اضافی قند در بدن میشوند.

ی) انرژی:قارچ ها از نظر انرژی جزو غذاهای کم کالری (کم انرژی ) هستند و کربوهیدرات کمی دارند . مقدار انرژی قارچ خوراکی حدود 85 تا 125 کیلوژول در 100 گرم است . در صورتی که یک فرد بالغ ، به حدود 10000کیلوژول انرژی در روز نیازمند است .

کمبود میزان انرژی به ارزش غذایی قارچ های افزوده و امکان استفاده از آنها در رژِیمهای غذایی کم انرژی را به بهترین نحو فراهم می سازد.پرداختن به ارزش غذایی قارچ مجال بیشتری می طلبد. فقط در پایان این بحث اشاره به این نکته ضروری است که مصرف روزانه 200 گرم قارچ خشک یا پودر قارچ بیش از 2/1 نیاز پروتئین و بیش از 5/1 نیاز انرژی یک فرد بالغ با فعالیت معمولی را رفع می نماید.